Manuka og verdens andre ettertraktede honningsorter: lyng, sidr, svartkarve, timian

De som kommer til oss for Manuka, ser ofte på andre honningsorter også. Vi ser søkene: ljunghonung, svensk lynghonning. Miel de nigelle, svartkarvehonning. Jujubier, Jemens jujubehonning.

Den nysgjerrigheten fortjener et svar, for verdenen av sortshonning er virkelig fascinerende, og å forstå den gjør det mye klarere hva Manuka er og ikke er.

Hva som gjør en honning «ettertraktet»

Fire ting, i ulike blandinger.

Sjeldenhet. Et tre som blomstrer to uker i året i én dal, gir svært lite honning. Vanskelighet. Noen honningsorter er fysisk vanskelige å få ut av vokskaken. Renhet. En virkelig sortsren honning krever kuber plassert og flyttet med presisjon. Karakter. Noen honningsorter smaker rett og slett ikke som noe annet.

Merk at «dyr» og «kraftig» ikke i seg selv står på den lista.

Lynghonning (Calluna vulgaris)

Klassikeren fra nordiske og skotske heier, og en av verdens teknisk mest krevende honningsorter å høste.

Lynghonning er tiksotrop: i vokskaken oppfører den seg som gelé og lar seg ikke slynge som annen honning. Birøkteren må presse den eller stikke hull i hver celle først — langsomt, møysommelig arbeid som alene forklarer en god del av prisen. Resultatet er mørk ravfarget til rødlig, tykt og litt gelatinøst, med bittersøt, røykfylt, nesten salt smak og uvanlig høyt proteininnhold. Den holder også på fine luftbobler, og virker derfor ofte litt uklar.

Søkte du ljunghonung, var det denne — og den er en av Europas store honningsorter.

Sidr- eller jujubehonning (Ziziphus spina-christi)

Jevnlig blant verdens dyreste honningsorter, mest kjent fra Hadramaut-dalen i Jemen.

Jujubetreet blomstrer kort, terrenget er avsidesliggende og vanskelig, og birøktertradisjonen er hundreår gammel. Honningen er tykk, smøraktig, dypt karamellgyllen, med en fyldig, nesten fruktig sødme helt ulik noe fra en europeisk kube. Kiloprisen kan overstige de høyeste Manuka-gradene — og som med all knapp og berømt honning er ekthet et reelt spørsmål.

Svartkarvehonning (Nigella sativa)

Den som krever mest varsomhet.

Nigella-honning — ofte forbundet med Etiopia og Egypt — er mørk, pepret og tydelig salt. Men en virkelig sortsren nigella-honning er sjelden, og mye av det som selges under navnet, er honning blandet eller tilsatt svartkarveolje framfor sanket av bier på Nigella. Ingen av delene er uærlig hvis det står på etiketten. Les etiketten.

Timianhonning

Hellas' store honning, mest kjent fra fjellet Hymettos ved Athen og fra Kretas urtekledde åser. Ravfarget, intenst aromatisk, urteaktig og varm — den smaker umiskjennelig av landskapet den kommer fra. Den er blant honningsortene som har vært uavbrutt verdsatt lengst i verden: grekerne skrev om den for over to tusen år siden.

Kastanjehonning

Mørk, nesten svart, med tydelig bitterhet bak sødmen og kraftig treaktig aroma. Produseres bredt i Italia, Frankrike og på Balkan. Mineralrik og treg til å krystallisere. Den deler folk fullstendig, noe som er et kompliment.

Akasie, bokhvete og tupelo: tre ytterpunkter

Akasie (egentlig robinia, Robinia pseudoacacia) er den lyseste og mest delikate av de store honningsortene — nesten vannklar, blomstrete, og så fruktoserik at den holder seg flytende i årevis.

Bokhvete er det motsatte: nesten svart, maltet, melasseaktig, med et landlig dypp som elskes i Øst-Europa og Nord-Amerika.

Tupelo, fra sumpene i Florida, er berømt for én ting framfor alt: sukkerbalansen gjør at den praktisk talt aldri krystalliserer. Blekt gyllen, med pæretone, og geografisk begrenset til en håndfull elvebassenger.

Jordbærtrehonning: den bitre raritet

Sardinsk jordbærtrehonning, høstet sent på høsten når nesten ingenting annet blomstrer. Den er virkelig bitter — ikke bittersøt, bitter — og hører til Europas sjeldneste og dyreste honningsorter. En tillært smak som de omvendte forsvarer heftig.

Hvor Manuka står

Les kolonnen «hvorfor ettertraktet» nedover, og Manuka-raden skiller seg ut av en grunn som ikke har noe med smak eller knapphet å gjøre.

Enhver annen honning på lista er ettertraktet for hvordan den er. Manuka er den eneste som er ettertraktet for en forbindelse som måles.

Lynghonning har ingen grad. Ingen trykker et tall på et glass timianhonning. Sidr selges på omdømme og opprinnelse. Bare Manuka bærer en laboratorieverdi — MGO, omregnet til UMF-skalaen — pluss en newzealandsk statlig test som avgjør om den i det hele tatt lovlig kan kalles Manuka. Derfor ser en Manuka-etikett ut som et teknisk dokument, mens en kastanjehonnings ser ut som et dikt.

Det er verdt å være ærlig om prisen for dette. Målbarheten er det som beskytter deg mot et forfalskningsmarked; den er også det som gjør Manuka mindre romantisk enn en sardinsk bitter honning høstet av én familie i november.

Å bygge en honninghylle

Liker du Manuka, er neste steg ikke mer Manuka. Det er kontrast.

En god hylle med tre glass: en Manuka for dybden, en akasie for den motsatte enden av spekteret — lys, mild, uendelig anvendelig — og én karakterhonning du aldri har smakt: lyng, kastanje eller timian.

Smak dem som du ville smakt vin: en liten skje av hver, fra lysest til mørkest, med vann imellom. Forskjellene er langt større enn de fleste venter, og det endrer for alltid hvordan du leser en honningetikett.

Kort oppsummert

Manuka hører hjemme på en hylle med lyng, sidr, timian og jordbærtre — alle honningsorter med én opprinnelse, en ekte historie og en ekte grunn til å koste det de koster.

Det som skiller den, er ikke at den er bedre, men at den er den eneste som kan verifiseres med et tall. Kom du hit fra et søk på ljunghonung eller miel de nigelle, så følg den nysgjerrigheten — og vil du først forstå tallet på Manuka-glasset, start med vår omregningstabell MGO til UMF.