Ar karštis sunaikina manukos medų? Arbata, kepimas ir gaminimas

Šis klausimas kyla nuolat, ir beveik visada trimis pavidalais: ar galima į arbatą?, ar galima su ja kepti? ir — tikra paieška mūsų svetainėje — vištiena.

Trumpas atsakymas: karštis manukos medaus nesunaikina. Jis lieka visiškai geras maistas. Karštis tiesiog tyliai ardo būtent tą dalį, už kurią sumokėjote priemoką.

Ką karštis iš tikrųjų daro

Kai medus įkaista, įvyksta keturi dalykai, ir tik vienas iš jų manukai iš tiesų daug reiškia.

MGO mažėja. Metilglioksalis — junginys, apibrėžiantis manuką ir nustatantis jos pakopą — nėra nesunaikinamas. Jis suyra nuo karščio, ir tuo greičiau, kuo karščiau. UMF 20+, įpiltas į puodelį ką tik užvirinto vandens, jūsų puodelyje UMF 20+ nebeliks.

HMF kyla. Hidroksimetilfurfurolas yra žymuo, didėjantis su amžiumi ir karščiu. Tai vienas iš keturių dydžių, kuriuos matuoja UMF tyrimas, ir būtent todėl maža reikšmė reiškia šviežią, atsargiai tvarkytą medų. Europos medaus taisyklės jį paprastai riboja iki 40 mg/kg. Karštis jį kelia.

Aromatas dingsta. Lakieji junginiai, suteikiantys medui kvapą ir didelę dalį charakterio, išgaruoja. Kiekvienas, kas maišė medų į verdantį gėrimą, matė aromatą išeinant kartu su garu.

Fermentai denatūruojasi. Natūralūs medaus fermentai nustoja veikti aukščiau maždaug 40–45 °C. Verta žinoti, nors ne tai daro manuką ypatingą.

Arbata, kava ir šiltas pienas: 40 °C taisyklė

Praktinė taisyklė paprasta. Leiskite gėrimui atvėsti iki gėrimo temperatūros — apie 40 °C — prieš dedant medų.

Naudingas testas be termometro: jei puodelis per karštas gurkšnoti, jis per karštas ir jūsų medui. Užplikykite arbatą, palikite tris–penkias minutes, tada įmaišykite manuką. Skirtumą pajusite iškart, nes aromatas išlieka.

Tai ne priekabumas. Aukščiausios klasės manukos dėjimas į verdantį vandenį – iš tiesų brangus būdas pasaldinti gėrimą.

Kepimas: paprastas medus į tešlą, manuka ant viršaus

Orkaitė, įkaitinta iki 180 °C, – visai kas kita. Niekas iš to, kas apibrėžia manuką, kepant reikšmingu kiekiu neišlieka.

Tai nedaro medaus nenaudingo kepiniuose — priešingai. Medus suteikia drėgmės, minkštą minkštimą, geresnį išsilaikymą ir gražų parudavimą per Maillard'o reakciją. Tai iš tiesų geras kepimo ingredientas.

Tik jam nebūtina būti manuka. Kepkite su geru paprastu medumi ir palikite manuką tam, kas ateina po to: užpiltą ant drungno pyrago, įmaišytą į glajų, kai jis atvės, šaukšteliu ant paruoštos košės.

Ta pati logika galioja karštoms kruopoms, karštiems padažams ir viskam, kas troškinama.

Vištienos klausimas

Taip, manuka tinka prie sūrių patiekalų, o medumi glazūruota vištiena – vienas didžiųjų medaus panaudojimų. Bet pagalvokite, kada medus susitinka su karščiu.

Marinatai, keliaujantys į karštą orkaitę, praras manukos charakterį, o cukrūs greitai patamsės. Jei kepate keturiasdešimt minučių aukštoje temperatūroje, marinatui naudokite įprastą medų.

Baigiamoji glazūra yra ta vieta, kur aukščiausios klasės medus pateisina save. Iškepkite vištieną, išimkite ir patepkite manuką paskutinėmis akimirkomis arba po pailsėjimo — ant karštos, bet nebekepančios mėsos. Gaunate skonį, blizgesį ir aromatą nepaliestus.

Šaltas naudojimas yra idealus. Išplaktas į padažą su garstyčiomis, citrina ir alyvuogių aliejumi, salyklinis manukos gylis tikrai atpažįstamas, ir niekas neprarandama.

Paprasta virtuvės taisyklė: gaminkite su paprastu medumi, užbaikite manuka.

Metalinio šaukštelio mitas

Perskaitysite, kad metalinis šaukštelis kenkia medui ir kad reikia naudoti medį ar plastiką. Tai nepagrįsta.

Medus yra šiek tiek rūgštus, ir ilgai liečiantis su reaktyviais metalais, tokiais kaip geležis ar varis, iš principo galėtų vykti tam tikra sąveika. Nerūdijančio plieno šaukštelis, dvi sekundes meduje, nesukelia nieko išmatuojamo. Kiekviena medaus perdirbimo įmonė pasaulyje pastatyta iš nerūdijančio plieno.

Tai kodėl egzistuoja mediniai medaus šaukštai? Todėl, kad jie gerai neša medų — grioveliai jį sulaiko ir jis mažiau laša. Tai praktinis, o ne cheminis privalumas. Naudokite bet kurį šaukštelį; tik įsitikinkite, kad jis švarus ir sausas, o tai kur kas svarbiau.

Laikymas, kristalizacija ir mikrobangė

Laikykite spintelėje kambario temperatūroje. Ne šaldytuve — šaltis greitina kristalizaciją ir apsunkina ėmimą. Taip pat ne ant saulėto palangės ar virš orkaitės; nuolat šilta vieta lėtai daro tai, ką karštas gėrimas padaro greitai.

Kristalizacija yra natūrali. Tai ne gedimas ir ne trūkumas — daug medų taip elgiasi, ir tai nieko nesako apie kokybę. Jei norite jį vėl skystą, pastatykite stiklainį į dubenį su šiltu vandeniu (maloniu rankai, ne karštu) ir duokite laiko.

Niekada mikrobangėje. Ji šildo netolygiai ir mažus kiekius nuveda toli už ribos, kur MGO ir aromatas išlieka. Tai greičiausias būdas paversti aukščiausios klasės manuką paprastu saldumu.

Kiekvieną kartą naudokite švarų, sausą šaukštelį. Medų iš tikrųjų gadina vanduo ir trupiniai; karštis tik jį suardo.

Greita atmintinė

Svarbiausia

Karštis manukos medaus nesugadina. Jis tiesiog brangią manuką paverčia paprastu medumi, o tai lėtesnis ir labiau erzinantis švaistymo būdas.

Įsiminkite vieną skaičių — 40 °C — ir vieną taisyklę: per karšta gurkšnoti reiškia per karšta jūsų medui. Gaminkite su pigiu, užbaikite geru, naudokite bet kurį šaukštelį, kol jis sausas, ir laikykite stiklainį spintelėje.