Il Manuka e gli altri grandi mieli del mondo: erica, sidr, nigella, timo
Il Manuka e gli altri grandi mieli del mondo: erica, sidr, nigella, timo
Chi viene da noi per il Manuka guarda spesso anche altri mieli. Vediamo le ricerche: ljunghonung, il miele di erica svedese. Miel de nigelle, il miele di nigella. Jujubier, il miele di giuggiolo dello Yemen.
Quella curiosità merita una risposta, perché il mondo dei mieli monofloreali è davvero affascinante, e comprenderlo chiarisce molto ciò che il Manuka è e ciò che non è.
Cosa rende un miele «pregiato»
Quattro cose, in proporzioni variabili.
La rarità. Un albero che fiorisce due settimane l'anno in una sola valle dà pochissimo miele. La difficoltà. Alcuni mieli sono fisicamente difficili da estrarre dal favo. La purezza. Un miele davvero monofloreale richiede arnie collocate e spostate con precisione. Il carattere. Alcuni mieli semplicemente non sanno di nient'altro.
Si noti che «costoso» e «dal gusto forte» non figurano da soli in quell'elenco.
Miele di erica (Calluna vulgaris)
Il classico delle brughiere nordiche e scozzesi, e uno dei mieli tecnicamente più impegnativi da raccogliere al mondo.
Il miele di erica è tissotropico: nel favo si comporta come una gelatina e non si estrae con lo smielatore come gli altri. L'apicoltore deve pressarlo, o forare prima ogni cella — lavoro lento e faticoso che da solo spiega buona parte del prezzo. Il risultato è ambra scuro tendente al rossiccio, denso e leggermente gelatinoso, dal sapore agrodolce, affumicato, quasi salato, con un contenuto proteico insolitamente alto. Trattiene anche minuscole bolle d'aria, motivo per cui appare spesso lievemente torbido.
Se cercavate ljunghonung, era questo — ed è uno dei grandi mieli d'Europa.
Miele di sidr o giuggiolo (Ziziphus spina-christi)
Regolarmente tra i mieli più costosi del pianeta, il più celebre dalla valle dell'Hadramaut nello Yemen.
Il giuggiolo fiorisce brevemente, il territorio è remoto e difficile, e la tradizione apistica ha secoli. Il miele è denso, burroso, oro caramello profondo, con una dolcezza ricca, quasi fruttata, diversa da qualunque cosa esca da un'arnia europea. Il prezzo al chilo può superare i gradi più alti di Manuka — e, come per ogni miele scarso e famoso, l'autenticità è una questione reale.
Miele di nigella (Nigella sativa)
Quello che richiede più cautela.
Il miele di nigella — spesso associato a Etiopia ed Egitto — è scuro, pepato e nettamente sapido. Ma un miele di nigella davvero monofloreale è raro, e gran parte di ciò che si vende con quel nome è miele miscelato o aromatizzato con olio di cumino nero anziché bottinato dalle api sulla Nigella. Nessuna delle due cose è disonesta se l'etichetta lo dice. Leggete l'etichetta.
Miele di timo
Il grande miele della Grecia, celebre soprattutto dal monte Imetto presso Atene e dalle colline profumate di Creta. Ambrato, intensamente aromatico, erbaceo e caldo, sa inconfondibilmente del paesaggio da cui proviene. È uno dei mieli apprezzati senza interruzione da più tempo al mondo: i Greci ne scrivevano oltre duemila anni fa.
Miele di castagno
Scuro, quasi nero, con un'amarezza marcata dietro la dolcezza e un forte aroma legnoso. Molto prodotto in Italia, Francia e nei Balcani. Ricco di minerali e lento a cristallizzare. Divide completamente, il che è un complimento.
Acacia, grano saraceno e tupelo: tre estremi
L'acacia (in realtà robinia, Robinia pseudoacacia) è il più chiaro e delicato dei grandi mieli: quasi limpido, floreale, e così ricco di fruttosio da restare liquido per anni.
Il grano saraceno è l'opposto: quasi nero, maltato, melassoso, con una profondità rustica amatissima nell'Europa dell'Est e in Nord America.
Il tupelo, dalle paludi della Florida, è celebre soprattutto per una cosa: il suo equilibrio zuccherino fa sì che non cristallizzi praticamente mai. Oro pallido, con note di pera, e geograficamente limitato a pochi bacini fluviali.
Corbezzolo: la rarità amara
Il miele di corbezzolo sardo, raccolto a fine autunno quando quasi nient'altro fiorisce. È davvero amaro — non agrodolce, amaro — ed è tra i mieli più rari e costosi d'Europa. Un gusto acquisito che i convertiti difendono con ardore.
Dove si colloca il Manuka
| Miele | Origine | Carattere | Perché è pregiato |
|---|---|---|---|
| Manuka | Nuova Zelanda | Terroso, maltato, denso, minerale | Composto caratteristico, certificato e classificato |
| Erica | Nord Europa | Agrodolce, affumicato, gelatinoso | Raccolta estremamente difficile |
| Sidr / giuggiolo | Yemen e regione | Burroso, caramello, ricco | Scarsità e tradizione |
| Nigella | Etiopia, Egitto | Pepato, scuro, sapido | Rarità — e spesso una miscela |
| Timo | Grecia | Aromatico, erbaceo, caldo | Antichità e paesaggio |
| Castagno | Sud Europa | Scuro, amaro, legnoso | Carattere forte e divisivo |
| Acacia | Europa centrale | Delicato, floreale, chiaro | Resta liquido, eccezionalmente mite |
| Grano saraceno | Est Europa, Nord America | Maltato, melassoso, scuro | Intensità |
| Tupelo | Florida | Note di pera, oro pallido | Non cristallizza mai; areale minuscolo |
| Corbezzolo | Sardegna | Davvero amaro | Rarità estrema |
Scorrete la colonna «perché è pregiato» e la riga del Manuka spicca per un motivo che non ha nulla a che vedere con il gusto o con la scarsità.
Ogni altro miele di questo elenco è pregiato per com'è. Il Manuka è l'unico pregiato per un composto che viene misurato.
Il miele di erica non ha un grado. Nessuno stampa un numero su un vasetto di miele di timo. Il sidr si vende su reputazione e provenienza. Solo il Manuka porta un valore di laboratorio — l'MGO, convertito sulla scala UMF — più un test statale neozelandese che stabilisce se possa legalmente chiamarsi Manuka. Ecco perché un'etichetta di Manuka sembra un documento tecnico e quella di un miele di castagno sembra una poesia.
Vale la pena essere onesti sul rovescio della medaglia. Quella misurabilità è ciò che vi protegge da un mercato di contraffazioni; è anche ciò che rende il Manuka meno romantico di un miele amaro sardo raccolto da una sola famiglia a novembre.
Comporre uno scaffale di mieli
Se apprezzate il Manuka, il passo successivo non è altro Manuka. È il contrasto.
Un buon scaffale da tre vasetti: un Manuka per la profondità, un'acacia per l'estremo opposto dello spettro — chiara, delicata, infinitamente utile — e un miele di carattere mai assaggiato: erica, castagno o timo.
Assaggiateli come fareste con il vino: un cucchiaino di ciascuno, dal più chiaro al più scuro, con acqua in mezzo. Le differenze sono molto maggiori di quanto quasi tutti si aspettino, e cambierà per sempre il vostro modo di leggere un'etichetta di miele.
In sintesi
Il Manuka merita uno scaffale insieme a erica, sidr, timo e corbezzolo: tutti mieli di origine unica con una storia vera e una vera ragione per costare quello che costano.
Ciò che lo distingue non è che sia migliore, ma che è l'unico verificabile con un numero. Se siete arrivati qui da una ricerca su ljunghonung o sul miele di nigella, seguite quella curiosità — e se volete prima capire il numero sul vasetto di Manuka, partite dalla nostra tabella di conversione MGO – UMF.
