A manuka és a világ többi nagyra becsült méze: hanga, sidr, feketekömény, kakukkfű

Akik manukáért jönnek hozzánk, gyakran más mézeket is nézegetnek. Látjuk a kereséseket: ljunghonung, a svéd hangaméz. Miel de nigelle, feketeköményméz. Jujubier, Jemen jujubaméze.

Ez a kíváncsiság választ érdemel, mert az egyvirágú mézek világa valóban lenyűgöző, és megértése sokkal világosabbá teszi, mi a manuka — és mi nem.

Mitől lesz egy méz „nagyra becsült"

Négy dologtól, változó arányban.

Ritkaság. Egy fa, amely évente két hétig virágzik egyetlen völgyben, nagyon kevés mézet ad. Nehézség. Néhány mézet fizikailag nehéz kiszedni a lépből. Tisztaság. A valóban egyvirágú mézhez precízen elhelyezett és vándoroltatott kaptárak kellenek. Jelleg. Egyes mézek egyszerűen semmi másra nem hasonlítanak.

Vegye észre, hogy a „drága" és az „erős ízű" önmagában nem szerepel ezen a listán.

Hangaméz (Calluna vulgaris)

Az északi és skót fenyérek klasszikusa, és a világ egyik technikailag legigényesebben betakarítható méze.

A hangaméz tixotróp: a lépben úgy viselkedik, mint a kocsonya, és nem pörgethető ki, mint a többi méz. A méhésznek ki kell préselnie, vagy előbb minden sejtet át kell szúrnia — lassú, fáradságos munka, amely önmagában megmagyarázza az ár jó részét. Az eredmény sötét borostyántól vörhenyesig, sűrű és kissé kocsonyás, keserédes, füstös, szinte sós ízzel és szokatlanul magas fehérjetartalommal. Apró légbuborékokat is megtart, ezért gyakran enyhén zavarosnak látszik.

Ha ljunghonungot keresett, ez volt az — és Európa egyik nagy méze.

Sidr- vagy jujubaméz (Ziziphus spina-christi)

Rendszeresen a világ legdrágább mézei között, leghíresebben a jemeni Hadramaut-völgyből.

A jujubafa rövid ideig virágzik, a terep távoli és nehéz, a méhészhagyomány évszázados. A méz sűrű, vajas, mély karamellarany, gazdag, szinte gyümölcsös édességgel, amilyet európai kaptárból nem kapni. A kilónkénti ár meghaladhatja a legmagasabb manuka fokozatokat is — és mint minden szűkös és híres méznél, az eredetiség valós kérdés.

Feketeköményméz (Nigella sativa)

Az, amelyik a legtöbb óvatosságot igényli.

A nigellaméz — gyakran Etiópiához és Egyiptomhoz kötve — sötét, borsos és határozottan sós. De egy valóban egyvirágú nigellaméz ritka, és a néven árult termékek jó része olyan méz, amelyet feketeköményolajjal kevertek vagy ízesítettek, nem pedig méhek gyűjtötték Nigelláról. Egyik sem tisztességtelen, ha a címkén szerepel. Olvassa el a címkét.

Kakukkfűméz

Görögország nagy méze, leghíresebben az Athén melletti Hümettosz-hegyről és Kréta fűszernövényekkel borított dombjairól. Borostyánszínű, intenzíven aromás, füves és meleg — összetéveszthetetlenül annak a tájnak az íze, ahonnan származik. A világon a leghosszabb ideig megszakítás nélkül becsült mézek egyike: a görögök több mint kétezer éve írtak róla.

Szelídgesztenyeméz

Sötét, majdnem fekete, az édesség mögött markáns keserűséggel és erős fás aromával. Széles körben készül Olaszországban, Franciaországban és a Balkánon. Ásványi anyagokban gazdag és lassan kristályosodik. Teljesen megosztja az embereket, ami bók.

Akác, hajdina és tupelo: három véglet

Az akác (valójában fehér akác, Robinia pseudoacacia) a nagy mézek közül a legvilágosabb és legfinomabb — szinte víztiszta, virágos, és annyira fruktózban gazdag, hogy évekig folyékony marad.

A hajdina az ellenkezője: majdnem fekete, malátás, melaszszerű, olyan paraszti mélységgel, amelyet Kelet-Európában és Észak-Amerikában imádnak.

A tupelo, Florida mocsaraiból, mindenekelőtt egy dologról híres: cukoregyensúlya miatt gyakorlatilag soha nem kristályosodik. Halvány arany, körte jegyekkel, és földrajzilag néhány folyómedencére korlátozódik.

Szamócafa: a keserű ritkaság

Szardíniai szamócafaméz, késő ősszel betakarítva, amikor szinte semmi más nem virágzik. Valóban keserű — nem keserédes, keserű — és Európa egyik legritkább és legdrágább méze. Megszerzett ízlés, amelyet a megtértek hevesen védenek.

Hol áll a manuka

Olvassa végig a „miért becsült" oszlopot, és a manuka sora olyan okból tűnik ki, amelynek semmi köze az ízhez vagy a ritkasághoz.

A lista minden más méze azért becsült, amilyen. A manuka az egyetlen, amelyet egy mért vegyületért becsülnek.

A hangaméznek nincs fokozata. Senki nem nyomtat számot egy üveg kakukkfűmézre. A sidrt hírnév és eredet alapján adják. Egyedül a manuka visel laboratóriumi értéket — MGO, az UMF-skálára átváltva —, plusz egy új-zélandi állami vizsgálatot, amely eldönti, hogy egyáltalán nevezhető-e jogszerűen manukának. Ezért néz ki egy manuka címke műszaki dokumentumnak, míg a szelídgesztenyemézé versnek.

Érdemes őszintének lenni ennek árával kapcsolatban. A mérhetőség véd a hamisítványpiactól; egyben kevésbé romantikussá is teszi a manukát, mint egy szardíniai keserű mézet, amelyet egyetlen család takarít be novemberben.

Mézespolc építése

Ha szereti a manukát, a következő lépés nem több manuka. Hanem a kontraszt.

Egy jó, háromüveges polc: egy manuka a mélységért, egy akác a spektrum másik végéről — világos, enyhe, végtelenül sokoldalú — és egy jellegzetes méz, amelyet még soha nem kóstolt: hanga, szelídgesztenye vagy kakukkfű.

Kóstolja őket úgy, ahogyan a bort kóstolná: egy kis kanállal mindegyikből, a legvilágosabbtól a legsötétebbig, közte vízzel. A különbségek jóval nagyobbak, mint azt a legtöbben várnák, és örökre megváltoztatja, hogyan olvas egy mézcímkét.

A lényeg

A manuka olyan polcra való, ahol hanga, sidr, kakukkfű és szamócafa is áll — mind egyeredetű mézek valódi történettel és valódi okkal arra, hogy annyiba kerüljenek, amennyibe.

Nem az különbözteti meg, hogy jobb volna, hanem hogy egyedüliként ellenőrizhető egy számmal. Ha ljunghonung vagy miel de nigelle keresésből érkezett ide, kövesse ezt a kíváncsiságot — és ha előbb a manukás üvegen lévő számot szeretné megérteni, kezdje MGO–UMF átváltási táblázatunkkal.