Tönkreteszi a hő a manukamézet? Tea, sütés és főzés — a válasz

Ez a kérdés folyton felbukkan, és szinte mindig három formában: mehet a teámba?, lehet vele sütni? és — valódi keresés az oldalunkon — csirke.

A rövid válasz: a hő nem teszi tönkre a manukamézet. Tökéletesen jó élelmiszer marad. Amit a hő tesz, az az, hogy csendben lebontja pontosan azt a részt, amiért felárat fizetett.

Mit tesz valójában a hő

Négy dolog történik, amikor a méz felmelegszik, és ezek közül csak egy számít igazán a manukánál.

Az MGO csökken. A metilglioxál — a vegyület, amely a manukát meghatározza és a fokozatát kijelöli — nem elpusztíthatatlan. Hőre bomlik, és annál gyorsabban, minél melegebb van. Egy frissen forralt vizet tartalmazó bögrébe öntött UMF 20+ nem marad UMF 20+ a csészéjében.

A HMF emelkedik. A hidroximetilfurfurál olyan jelző, amely a korral és a hővel nő. Egyike annak a négy értéknek, amelyet az UMF-vizsgálat mér, és éppen ezért jelez az alacsony érték friss, kíméletesen kezelt mézet. Az uniós mézszabályozás általában 40 mg/kg-nál húzza meg a határt. A hő felhajtja.

Az aroma eltűnik. Az illékony vegyületek, amelyek a méznek az illatát és jellegének nagy részét adják, elpárolognak. Aki már kevert mézet forró italba, látta az aromát a gőzzel távozni.

Az enzimek denaturálódnak. A méz természetes enzimjei nagyjából 40–45 °C fölött abbahagyják a működést. Érdemes tudni, bár nem ez teszi különlegessé a manukát.

Tea, kávé és meleg tej: a 40 °C-os szabály

A gyakorlati szabály egyszerű. Hagyja az italt ihatóra hűlni — körülbelül 40 °C-ra —, mielőtt a méz belekerül.

Hasznos teszt hőmérő nélkül: ha a bögre túl forró a kortyoláshoz, túl forró a mézének is. Készítse el a teát, hagyja állni három-öt percig, majd keverje bele a manukát. Azonnal érzi a különbséget, mert az aroma megmarad.

Ez nem finnyásság. Prémium manukát forrásban lévő vízbe tenni valóban drága módja egy ital édesítésének.

Sütés: hétköznapi méz a tésztába, manuka a tetejére

Egy 180 °C-os sütő egészen más ügy. Semmi abból, ami a manukát meghatározza, nem éli túl a sütést számottevő mennyiségben.

Ettől a méz nem lesz haszontalan a sütésben — épp ellenkezőleg. A méz nedvességet, puha bélzetet, jobb eltarthatóságot és szép barnulást ad a Maillard-reakció révén. Valóban jó sütőipari alapanyag.

Csak nem kell manukának lennie. Süssön jó hétköznapi mézzel, és tartogassa a manukát arra, ami utána jön: a langyos süteményre csorgatva, a bevonatba keverve, miután kihűlt, a kész zabkására kanalazva.

Ugyanez a logika érvényes a forró gabonapelyhekre, a forró mártásokra és mindenre, ami fő.

A csirkekérdés

Igen, a manuka működik sós ételekhez, és a mézzel mázazott csirke a méz egyik nagy felhasználása. De gondolja végig, mikor találkozik a méz a hővel.

A forró sütőbe kerülő pácok elveszítik a manuka jellegét, és a cukrok gyorsan sötétednek. Ha negyven percig süt magas hőfokon, használjon hagyományos mézet a pácban.

A befejező máz az a hely, ahol a prémium méz kiérdemli az árát. Süsse meg a csirkét, vegye ki, majd kenje rá a manukát az utolsó pillanatokban vagy a pihentetés után — forró, de már nem sülő húsra. Az ízt, a fényt és az aromát épségben kapja meg.

A hideg felhasználások ideálisak. Öntetbe keverve mustárral, citrommal és olívaolajjal a manuka malátás mélysége valóban jellegzetes, és semmi nem vész el.

Egyszerű konyhai szabály: főzzön hétköznapi mézzel, fejezze be manukával.

A fémkanál mítosza

Olvasni fogja, hogy a fémkanál kárt tesz a mézben, és fát vagy műanyagot kell használni. Ez nem állja meg a helyét.

A méz enyhén savas, és reaktív fémekkel, például vassal vagy rézzel való hosszan tartó érintkezés esetén elvben lehetne valamilyen kölcsönhatás. Egy rozsdamentes acél kávéskanál két másodpercig a mézben semmi mérhetőt nem okoz. A világ minden mézfeldolgozó üzeme rozsdamentes acélból épül.

Akkor miért léteznek fa mézmerítők? Mert jól viszik a mézet — a barázdák megtartják, és kevésbé csöpög. Ez gyakorlati, nem kémiai erény. Használjon bármilyen kanalat; csak legyen tiszta és száraz, ami sokkal többet számít.

Tárolás, kristályosodás és a mikrohullámú sütő

Tartsa szekrényben, szobahőmérsékleten. Ne a hűtőben — a hideg felgyorsítja a kristályosodást, és megnehezíti a kivételt. Napos ablakpárkányon vagy a sütő fölött se; az állandóan meleg hely lassan azt teszi, amit a forró ital gyorsan.

A kristályosodás természetes. Nem romlás és nem hiba — sok méz teszi, és semmit nem mond a minőségről. Ha újra folyékonyra szeretné, tegye az üveget egy tál meleg vízbe (kéznek kellemes, nem forró), és adjon neki időt.

Soha ne a mikróba. Egyenetlenül melegít, és kis mennyiségeket messze túlvisz azon a ponton, ahol az MGO és az aroma megmarad. Ez a leggyorsabb módja annak, hogy prémium manukából hétköznapi édesség legyen.

Minden alkalommal tiszta, száraz kanalat használjon. A vizet és a morzsát rontja el a mézet igazán; a hő csak lebontja.

Gyors áttekintés

A lényeg

A hő nem teszi tönkre a manukamézet. Csak drága manukából hétköznapi mézet csinál, ami a pazarlás lassabb és bosszantóbb fajtája.

Jegyezzen meg egy számot — 40 °C — és egy szabályt: ami túl forró a kortyoláshoz, túl forró a mézének is. Főzzön az olcsóval, fejezze be a jóval, használjon bármilyen kanalat, amíg száraz, és tartsa az üveget a szekrényben.