Το Manuka και τα άλλα πολύτιμα μέλια του κόσμου: ερείκη, sidr, μαυροκούκι, θυμάρι

Όσοι έρχονται σε εμάς για Manuka συχνά κοιτούν και άλλα μέλια. Βλέπουμε τις αναζητήσεις: ljunghonung, το σουηδικό μέλι ερείκης. Miel de nigelle, μέλι μαυροκουκιού. Jujubier, το μέλι τζίτζιφου της Υεμένης.

Αυτή η περιέργεια αξίζει απάντηση, γιατί ο κόσμος των μονοανθικών μελιών είναι πραγματικά συναρπαστικός, και η κατανόησή του ξεκαθαρίζει πολύ το τι είναι — και τι δεν είναι — το Manuka.

Τι κάνει ένα μέλι «πολύτιμο»

Τέσσερα πράγματα, σε διάφορους συνδυασμούς.

Η σπανιότητα. Ένα δέντρο που ανθίζει δύο εβδομάδες τον χρόνο σε μία κοιλάδα δίνει ελάχιστο μέλι. Η δυσκολία. Ορισμένα μέλια βγαίνουν με κόπο από την κηρήθρα. Η καθαρότητα. Ένα πραγματικά μονοανθικό μέλι απαιτεί κυψέλες τοποθετημένες και μετακινούμενες με ακρίβεια. Ο χαρακτήρας. Κάποια μέλια απλώς δεν θυμίζουν τίποτε άλλο.

Σημειώστε ότι το «ακριβό» και το «έντονο» δεν βρίσκονται από μόνα τους σε αυτή τη λίστα.

Μέλι ερείκης (Calluna vulgaris)

Ο κλασικός θησαυρός των σκανδιναβικών και σκωτσέζικων χερσοτόπων, και ένα από τα τεχνικά δυσκολότερα μέλια στον κόσμο.

Το μέλι ερείκης είναι θιξοτροπικό: μέσα στην κηρήθρα συμπεριφέρεται σαν ζελέ και δεν βγαίνει στον μελιτοεξαγωγέα όπως τα άλλα. Ο μελισσοκόμος πρέπει να το πιέσει ή να τρυπήσει πρώτα κάθε κελί — αργή, επίπονη δουλειά που από μόνη της εξηγεί μεγάλο μέρος της τιμής. Το αποτέλεσμα είναι σκούρο κεχριμπαρένιο έως κοκκινωπό, πυκνό και ελαφρώς ζελατινώδες, με γλυκόπικρη, καπνιστή, σχεδόν αλμυρή γεύση και ασυνήθιστα υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Κρατά επίσης λεπτές φυσαλίδες αέρα, γι' αυτό συχνά φαίνεται ελαφρώς θολό.

Αν ψάχνατε ljunghonung, αυτό ήταν — και είναι από τα μεγάλα μέλια της Ευρώπης.

Μέλι sidr ή τζίτζιφου (Ziziphus spina-christi)

Σταθερά ανάμεσα στα ακριβότερα μέλια του πλανήτη, με πιο φημισμένη προέλευση την κοιλάδα Χαντραμάουτ στην Υεμένη.

Το τζιτζιφιά ανθίζει σύντομα, το έδαφος είναι απόμακρο και δύσκολο, και η μελισσοκομική παράδοση μετρά αιώνες. Το μέλι είναι πυκνό, βουτυρώδες, βαθύ χρυσό-καραμέλα, με πλούσια, σχεδόν φρουτώδη γλύκα, εντελώς διαφορετική από ό,τι βγαίνει από ευρωπαϊκή κυψέλη. Η τιμή ανά κιλό μπορεί να ξεπερνά τις υψηλότερες βαθμίδες Manuka — και, όπως σε κάθε σπάνιο και διάσημο μέλι, η γνησιότητα είναι πραγματικό ζήτημα.

Μέλι μαυροκουκιού (Nigella sativa)

Αυτό που χρειάζεται τη μεγαλύτερη προσοχή.

Το μέλι μαυροκουκιού — συχνά συνδεδεμένο με την Αιθιοπία και την Αίγυπτο — είναι σκούρο, πιπεράτο και σαφώς αλμυρό. Όμως ένα πραγματικά μονοανθικό μέλι Nigella είναι σπάνιο, και μεγάλο μέρος όσων πωλούνται με αυτό το όνομα είναι μέλι αναμεμειγμένο ή εμπλουτισμένο με έλαιο μαυροκουκιού αντί για μέλι που συνέλεξαν οι μέλισσες από Nigella. Κανένα από τα δύο δεν είναι ανέντιμο αν το λέει η ετικέτα. Διαβάστε την ετικέτα.

Μέλι θυμαριού

Το μεγάλο μέλι της Ελλάδας, φημισμένο από τον Υμηττό κοντά στην Αθήνα και από τους αρωματικούς λόφους της Κρήτης. Κεχριμπαρένιο, έντονα αρωματικό, βοτανικό και ζεστό, έχει αναμφισβήτητα τη γεύση του τοπίου από το οποίο προέρχεται. Είναι από τα μέλια που εκτιμώνται αδιάλειπτα περισσότερο καιρό στον κόσμο — οι Έλληνες έγραφαν γι' αυτό πριν από δύο χιλιάδες χρόνια.

Μέλι καστανιάς

Σκούρο, σχεδόν μαύρο, με έντονη πικράδα πίσω από τη γλύκα και δυνατό ξυλώδες άρωμα. Παράγεται ευρέως στην Ιταλία, τη Γαλλία και τα Βαλκάνια. Πλούσιο σε μέταλλα και αργό στην κρυστάλλωση. Διχάζει απόλυτα, που είναι κομπλιμέντο.

Ακακία, φαγόπυρο και tupelo: τρία άκρα

Η ακακία (στην πραγματικότητα ψευδακακία, Robinia pseudoacacia) είναι το πιο ανοιχτόχρωμο και λεπτό από τα μεγάλα μέλια — σχεδόν διάφανο, ανθώδες, και τόσο πλούσιο σε φρουκτόζη που μένει υγρό για χρόνια.

Το φαγόπυρο είναι το αντίθετο: σχεδόν μαύρο, βυνώδες, σαν μελάσα, με αγροτική βαθύτητα που λατρεύεται στην Ανατολική Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική.

Το tupelo, από τους βάλτους της Φλόριντα, φημίζεται κυρίως για ένα πράγμα: η ισορροπία των σακχάρων του σημαίνει ότι ουσιαστικά δεν κρυσταλλώνει ποτέ. Χρυσαφένιο ανοιχτό, με νότες αχλαδιού, και γεωγραφικά περιορισμένο σε λίγες κοίτες ποταμών.

Κουμαριά: η πικρή σπανιότητα

Μέλι κουμαριάς από τη Σαρδηνία, με συγκομιδή στα τέλη φθινοπώρου όταν σχεδόν τίποτε άλλο δεν ανθίζει. Είναι γνήσια πικρό — όχι γλυκόπικρο, πικρό — και ανήκει στα σπανιότερα και ακριβότερα μέλια της Ευρώπης. Επίκτητη γεύση που οι μυημένοι υπερασπίζονται με πάθος.

Πού στέκεται το Manuka

Διαβάστε τη στήλη «γιατί εκτιμάται» και η γραμμή του Manuka ξεχωρίζει για λόγο που δεν έχει σχέση με γεύση ή σπανιότητα.

Κάθε άλλο μέλι της λίστας εκτιμάται για το πώς είναι. Το Manuka είναι το μόνο που εκτιμάται για μια ένωση που μετριέται.

Το μέλι ερείκης δεν έχει βαθμίδα. Κανείς δεν τυπώνει αριθμό σε βάζο θυμαρίσιου μελιού. Το sidr πωλείται με τη φήμη και την προέλευση. Μόνο το Manuka φέρει εργαστηριακή τιμή — MGO, μετατρεμμένο στην κλίμακα UMF — συν έναν κρατικό νεοζηλανδικό έλεγχο που καθορίζει αν επιτρέπεται καν να λέγεται Manuka. Γι' αυτό η ετικέτα Manuka μοιάζει με τεχνικό έγγραφο, ενώ ενός καστανίσιου μελιού μοιάζει με ποίημα.

Αξίζει να είμαστε ειλικρινείς για το αντάλλαγμα. Αυτή η μετρησιμότητα σας προστατεύει από μια αγορά απομιμήσεων· είναι όμως και ό,τι κάνει το Manuka λιγότερο ρομαντικό από ένα πικρό σαρδηνιακό μέλι που μαζεύει μία οικογένεια τον Νοέμβριο.

Χτίζοντας ένα ράφι μελιών

Αν σας αρέσει το Manuka, το επόμενο βήμα δεν είναι περισσότερο Manuka. Είναι η αντίθεση.

Ένα καλό ράφι τριών βάζων: ένα Manuka για το βάθος, μια ακακία για το άλλο άκρο του φάσματος — ανοιχτόχρωμη, ήπια, ατελείωτα χρήσιμη — και ένα μέλι χαρακτήρα που δεν δοκιμάσατε ποτέ: ερείκης, καστανιάς ή θυμαριού.

Δοκιμάστε τα όπως θα δοκιμάζατε κρασί: ένα κουταλάκι από το καθένα, από το πιο ανοιχτό στο πιο σκούρο, με νερό ενδιάμεσα. Οι διαφορές είναι πολύ μεγαλύτερες απ' όσο περιμένουν οι περισσότεροι, και θα αλλάξει για πάντα τον τρόπο που διαβάζετε μια ετικέτα μελιού.

Το συμπέρασμα

Το Manuka ανήκει σε ένα ράφι με ερείκη, sidr, θυμάρι και κουμαριά — όλα μέλια μίας προέλευσης με πραγματική ιστορία και πραγματικό λόγο να κοστίζουν όσο κοστίζουν.

Αυτό που το ξεχωρίζει δεν είναι ότι είναι καλύτερο, αλλά ότι είναι το μόνο που μπορείτε να επαληθεύσετε με έναν αριθμό. Αν φτάσατε εδώ από αναζήτηση για ljunghonung ή miel de nigelle, ακολουθήστε αυτή την περιέργεια — και αν θέλετε πρώτα να καταλάβετε τον αριθμό στο βάζο Manuka, ξεκινήστε από τον πίνακα μετατροπής MGO – UMF.