Manuka og verdens andre eftertragtede honninger: lyng, sidr, sortkommen, timian

De, der kommer til os efter Manuka, kigger ofte også på andre honninger. Vi ser søgningerne: ljunghonung, svensk lynghonning. Miel de nigelle, sortkommenhonning. Jujubier, Yemens jujubehonning.

Den nysgerrighed fortjener et svar, for verdenen af enkeltblomsthonning er virkelig fascinerende, og forstår man den, bliver det meget klarere, hvad Manuka er og ikke er.

Hvad gør en honning "eftertragtet"

Fire ting, i skiftende blandinger.

Sjældenhed. Et træ, der blomstrer to uger om året i én dal, giver meget lidt honning. Vanskelighed. Nogle honninger er fysisk svære at få ud af tavlen. Renhed. En reelt enkeltblomstret honning kræver stader placeret og flyttet med præcision. Karakter. Nogle honninger smager ganske enkelt ikke som noget andet.

Bemærk, at "dyr" og "kraftig" ikke i sig selv står på den liste.

Lynghonning (Calluna vulgaris)

Klassikeren fra de nordiske og skotske heder, og en af verdens teknisk mest krævende honninger at høste.

Lynghonning er tiksotrop: i tavlen opfører den sig som gelé og lader sig ikke slynge som anden honning. Biavleren må presse den eller prikke hver celle først — langsomt, møjsommeligt arbejde, der alene forklarer en god del af prisen. Resultatet er mørk rav til rødligt, tykt og let gelatineagtigt, med en bittersød, røget, næsten salt smag og et usædvanligt højt proteinindhold. Den holder også fine luftbobler, hvorfor den ofte ser let uklar ud.

Søgte du ljunghonung, var det denne — og den er en af Europas store honninger.

Sidr- eller jujubehonning (Ziziphus spina-christi)

Fast blandt verdens dyreste honninger, mest berømt fra Hadramaut-dalen i Yemen.

Jujubetræet blomstrer kort, terrænet er afsides og svært, og biavlertraditionen er århundreder gammel. Honningen er tyk, smøragtig, dyb karamelgylden, med en fyldig, næsten frugtagtig sødme, som ikke findes i noget europæisk stade. Kiloprisen kan overstige de højeste Manuka-grader — og som ved enhver knap og berømt honning er ægthed et reelt emne.

Sortkommenhonning (Nigella sativa)

Den der kræver mest forsigtighed.

Nigella-honning — ofte forbundet med Etiopien og Egypten — er mørk, peberagtig og udpræget salt. Men en reelt enkeltblomstret nigella-honning er sjælden, og meget af det, der sælges under navnet, er honning blandet eller tilsat sortkommenolie frem for samlet af bier på Nigella. Ingen af delene er uærlig, hvis det står på etiketten. Læs etiketten.

Timianhonning

Grækenlands store honning, mest berømt fra bjerget Hymettos ved Athen og fra Kretas krydderdækkede bakker. Ravfarvet, intenst aromatisk, urteagtig og varm; den smager umiskendeligt af det landskab, den kommer fra. Den er blandt de honninger, der har været uafbrudt værdsat længst i verden — grækerne skrev om den for over to tusind år siden.

Kastanjehonning

Mørk, næsten sort, med udtalt bitterhed bag sødmen og en kraftig træagtig aroma. Bredt produceret i Italien, Frankrig og på Balkan. Mineralrig og langsom til at krystallisere. Den deler folk fuldstændig, hvilket er en kompliment.

Akacie, boghvede og tupelo: tre yderpunkter

Akacie (rettelig robinie, Robinia pseudoacacia) er den lyseste og fineste af de store honninger — næsten vandklar, blomstret, og så fructoserig at den forbliver flydende i årevis.

Boghvede er det modsatte: næsten sort, maltet, melasseagtig, med en landlig dybde, der elskes i Østeuropa og Nordamerika.

Tupelo, fra Floridas sumpe, er berømt for én ting frem for alt: dens sukkerbalance betyder, at den stort set aldrig krystalliserer. Bleg gylden, pæreagtig og geografisk begrænset til en håndfuld flodbassiner.

Jordbærtræhonning: den bitre sjældenhed

Sardinsk jordbærtræhonning, høstet sent på efteråret, når næsten intet andet blomstrer. Den er reelt bitter — ikke bittersød, bitter — og hører til Europas sjældneste og dyreste honninger. En tillært smag, som de omvendte forsvarer indædt.

Hvor Manuka står

Læs kolonnen "hvorfor eftertragtet" nedad, og Manuka-rækken skiller sig ud af en grund, der intet har med smag eller knaphed at gøre.

Enhver anden honning på listen er eftertragtet for, hvordan den er. Manuka er den eneste, der er eftertragtet for en forbindelse, som måles.

Lynghonning har ingen grad. Ingen trykker et tal på et glas timianhonning. Sidr sælges på omdømme og herkomst. Kun Manuka bærer en laboratorieværdi — MGO, omregnet til UMF-skalaen — plus en newzealandsk statslig test, der afgør, om den overhovedet lovligt må kaldes Manuka. Derfor ligner en Manuka-etiket et teknisk dokument, mens en kastanjehonnings ligner et digt.

Det er værd at være ærlig om prisen for det. Målbarheden er det, der beskytter dig mod et forfalskningsmarked; den er også det, der gør Manuka mindre romantisk end en sardinsk bitter honning høstet af én familie i november.

At bygge en honninghylde

Kan du lide Manuka, er næste skridt ikke mere Manuka. Det er kontrast.

En god hylde med tre glas: en Manuka for dybden, en akacie for den modsatte ende af spektret — lys, mild, endeløst anvendelig — og én karakterhonning, du aldrig har smagt: lyng, kastanje eller timian.

Smag dem som du ville smage vin: en lille ske af hver, fra lysest til mørkest, med vand imellem. Forskellene er langt større, end de fleste venter, og det ændrer for altid, hvordan du læser en honningetiket.

Kort fortalt

Manuka hører hjemme på en hylde med lyng, sidr, timian og jordbærtræ — alle honninger med én oprindelse, en rigtig historie og en rigtig grund til at koste, hvad de koster.

Det, der adskiller den, er ikke, at den er bedre, men at den som den eneste kan verificeres med et tal. Er du kommet hertil fra en søgning på ljunghonung eller miel de nigelle, så følg den nysgerrighed — og vil du først forstå tallet på Manuka-glasset, så start med vores omregningstabel MGO til UMF.