Manuka a další ceněné medy světa: vřes, sidr, černucha, tymián

Ti, kdo k nám přicházejí kvůli manuce, se často dívají i po jiných medech. Vidíme ta vyhledávání: ljunghonung, švédský vřesový med. Miel de nigelle, med z černuchy. Jujubier, jemenský med z cizrny čínské, čili z cicimku.

Tu zvědavost stojí za to odměnit, protože svět jednodruhových medů je opravdu fascinující a jeho pochopení mnohem jasněji ukáže, co manuka je a co není.

Co dělá med „ceněným"

Čtyři věci, v různých poměrech.

Vzácnost. Strom, který kvete dva týdny v roce v jediném údolí, dá jen velmi málo medu. Obtížnost. Některé medy se z plástu fyzicky získávají jen těžko. Čistota. Skutečně jednodruhový med vyžaduje úly umístěné a přesouvané s přesností. Charakter. Některé medy prostě nechutnají jako nic jiného.

Všimněte si, že „drahý" a „silný" samy o sobě na tom seznamu nejsou.

Vřesový med (Calluna vulgaris)

Klasika severských a skotských vřesovišť a jeden z technicky nejnáročnějších medů na světě.

Vřesový med je tixotropní: v plástu se chová jako rosol a nevytáčí se jako ostatní medy. Včelař ho musí lisovat, nebo předem propíchat každou buňku — pomalá a namáhavá práce, která sama o sobě vysvětluje velkou část ceny. Výsledkem je tmavě jantarový až načervenalý, hustý a mírně želatinový med hořkosladké, kouřové, téměř slané chuti s neobvykle vysokým obsahem bílkovin. Zadržuje také jemné vzduchové bublinky, a proto často vypadá lehce zakalený.

Hledali-li jste ljunghonung, byl to tento — a patří k velkým medům Evropy.

Med sidr neboli cicimkový (Ziziphus spina-christi)

Pravidelně mezi nejdražšími medy světa, nejproslulejší z údolí Hadramaut v Jemenu.

Strom kvete krátce, terén je odlehlý a náročný a včelařská tradice je staletá. Med je hustý, máslový, sytě karamelově zlatý, s bohatou, téměř ovocnou sladkostí, jakou z evropského úlu nezískáte. Cena za kilogram může překonat nejvyšší stupně manuky — a jako u každého vzácného a slavného medu je pravost skutečným tématem.

Med z černuchy (Nigella sativa)

Ten, který vyžaduje nejvíce opatrnosti.

Med z černuchy — často spojovaný s Etiopií a Egyptem — je tmavý, pepřový a výrazně slaný. Skutečně jednodruhový med z černuchy je ale vzácný a velká část toho, co se pod tímto názvem prodává, je med smíchaný nebo ochucený olejem z černuchy, nikoli nasbíraný včelami na černušce. Ani jedno není nepoctivé, pokud to stojí na etiketě. Přečtěte si etiketu.

Tymiánový med

Velký med Řecka, nejznámější z hory Hymettos u Athén a z bylinami porostlých kopců Kréty. Jantarový, intenzivně aromatický, bylinný a hřejivý — chutná nezaměnitelně po krajině, ze které pochází. Patří k medům, které jsou nepřetržitě ceněny nejdéle na světě: Řekové o něm psali před více než dvěma tisíci lety.

Kaštanový med

Tmavý, téměř černý, s výraznou hořkostí za sladkostí a silným dřevitým aroma. Hojně se vyrábí v Itálii, Francii a na Balkáně. Bohatý na minerály a pomalu krystalizující. Zcela rozděluje lidi, což je kompliment.

Akát, pohanka a tupelo: tři extrémy

Akát (trnovník akát, Robinia pseudoacacia) je nejsvětlejší a nejjemnější z velkých medů — téměř průzračný, květinový a tak bohatý na fruktózu, že zůstává tekutý léta.

Pohanka je opakem: téměř černá, sladová, melasová, s venkovskou hloubkou, kterou milují ve východní Evropě a Severní Americe.

Tupelo z floridských bažin je proslulé především jednou věcí: díky poměru cukrů prakticky nikdy nekrystalizuje. Bledě zlaté, s hruškovým tónem, a zeměpisně omezené na hrstku říčních povodí.

Planika: hořká vzácnost

Sardinský med z planiky, sklízený pozdě na podzim, kdy skoro nic jiného nekvete. Je skutečně hořký — ne hořkosladký, hořký — a patří k nejvzácnějším a nejdražším medům Evropy. Získaná chuť, kterou obrácení zaníceně hájí.

Kam patří manuka

Přečtěte si sloupec „proč je ceněný" shora dolů a řádek manuky vyčnívá z důvodu, který nemá nic společného s chutí ani se vzácností.

Každý jiný med na seznamu je ceněn za to, jaký je. Manuka je jediný ceněný za sloučeninu, která se měří.

Vřesový med nemá stupeň. Nikdo netiskne číslo na sklenici tymiánového medu. Sidr se prodává na pověsti a původu. Jen manuka nese laboratorní hodnotu — MGO, převedené na stupnici UMF — plus státní novozélandskou zkoušku, která rozhoduje, zda se vůbec smí manuka jmenovat. Proto etiketa manuky vypadá jako technický dokument a etiketa kaštanového medu jako báseň.

Stojí za to být upřímný, co to stojí. Měřitelnost vás chrání před trhem padělků; zároveň dělá manuku méně romantickou než sardinský hořký med sklízený jednou rodinou v listopadu.

Sestavení medové police

Pokud vám manuka chutná, dalším krokem není víc manuky. Je to kontrast.

Dobrá police o třech sklenicích: manuka pro hloubku, akát pro opačný konec spektra — světlý, mírný, nekonečně použitelný — a jeden charakterní med, který jste nikdy neochutnali: vřesový, kaštanový nebo tymiánový.

Ochutnávejte je jako víno: malou lžičkou od každého, od nejsvětlejšího po nejtmavší, s vodou mezi tím. Rozdíly jsou mnohem větší, než většina lidí čeká, a navždy to změní, jak čtete etiketu medu.

Shrnutí

Manuka patří na polici s vřesem, sidrem, tymiánem a planikou — všechno medy jednoho původu se skutečným příběhem a skutečným důvodem, proč stojí, co stojí.

To, co ji odlišuje, není, že by byla lepší, ale že je jediná ověřitelná číslem. Dostali jste se sem z vyhledávání ljunghonung nebo miel de nigelle? Sledujte tu zvědavost — a chcete-li nejprve porozumět číslu na sklenici manuky, začněte naší převodní tabulkou MGO – UMF.